Suite à mon précédent article « se préparer au CAP boulanger en candidat libre » et à de nombreuses demandes d’informations supplémentaires, je vous partage plus de précisions sur les questions qui m’ont été posées.

Comment trouver un fournil à louer?

Plusieurs pistes s’offrent à vous. Vous pouvez essayer de demander à une boulangerie classique, mais vous aurez surement plus de chances en demandant à des boulangers et boulangères bio au levain, qui n’utilisent pas toujours leur fournil tous les jours et qui pourraient être plus ouvert à votre demande. Cependant, il faut bien avoir en tête que le partage d’un fournil n’est pas forcément si simple, vous devez savoir utiliser correctement le materiel… Cela sera peut-être plus facile dans un lieu où vous aurez réalisé un stage, il y aura alors la confiance et le fait que vous connaissiez le matériel pourra être rassurant. Par ailleurs, certains moulins (de taille moyenne) possèdent un fournil qui leur permet de réaliser des tests de panification avec leurs farines. Certains de ces moulins acceptent de louer leur fournil. Enfin, vous pouvez vous rapprocher des centres de formation (CFA par exemple) qui proposent une formation au CAP boulanger et qui possèdent donc un labo de boulangerie. Ils peuvent proposer la location de leur fournil. A vous de vous renseigner dans votre région!

Stages en boulangerie, pourquoi? comment?

Le but de ce ou ces stages en boulangerie est multiple.

S’entraîner aux différentes étapes de la panification, au levain ou à la levure. Notamment au façonnage dont la maîtrise nécessite une répétition des gestes. Et plus particulièrement au façonnage des baguettes (et oui il faut savoir façonner des baguettes pour le CAP, même si vous ne souhaitez faire que des gros pain au levain plus tard!).

S’entraîner au tourage, à la réalisation de pâte levée feuilletée pour les viennoiseries. Pour cela, il vous faut trouver une boulangerie qui fait ses croissants et ses petits pains au chocolat maison et qui veut bien vous mettre à ce poste avec le boulanger-tourier lors de votre stage.

Se familiariser avec le matériel professionnel de boulangerie: four à soles et ventilé et tapis d’enfournement, pétrin, laminoir… C’est le même type de matériel que vous devrez utiliser lors de votre CAP.

Ces stages, en plus de développer votre savoir-faire, vous permettront aussi de réfléchir sur votre projet. Par exemple, vous pourrez essayer d’estimer les volumes de pains que vous vous sentez capable de produire.

Comment obtenir une convention de stage?

La grande majorité des boulangeries ou fournil bio au levain vous demanderont de signer une convention de stage, cela permet de les protéger (et vous aussi) en cas d’accident « de travail » , mais aussi de ne pas être accusée de travail non déclaré. Certains d’entre vous m’ont posé cette question, alors voilà les possibilités pour obtenir une convention que je connais. Si vous êtes demandeurs d’emploi, Pole Emploi peut vous proposer une convention pour une Période de Mise En Situation en Milieu Professionnel (PMSMP). Pour les jeunes de 16-25 ans, vous pouvez vous inscrire à la Mission Locale qui peut vous fournir une convention de stage. Les Chambres des Métiers proposent des conventions à ceux qui envisagent de s’inscrire à la formation CAP boulanger au CFA (Centre de Formation des Apprentis). Les écoles en ligne fournissent aussi des conventions de stage. J’ai aussi récemment découvert que le rectorat peut fournir une convention de stage aux personnel enseignant, même en activité.

Il existent certainement d’autres pistes, à vous de creuser! Je vous rappelle qu’en France les stages n’ont pas à être rémunérés s’ils durent moins de 2 mois.

Comment ça se passe pendant le CAP?

Il faut bien reconnaître que l’épreuve pratique risque de ne pas être la journée la plus confortable de votre vie. Mais pas de panique! Pour minimiser cet inconfort, vous pouvez essayer d’aller voir votre centre d’examen, avec un peu de chance le prof de boulangerie qui vous fera visiter les lieux vous donnera quelques infos sur le matériel et vous laissera poser des questions. Et rappelez-vous, c’est un CAP, il n’y a pas de piège, et à chaque étape réussie (pétrissage, façonnage….), vous aurez des points. Vous avez donc droit à quelques erreurs sans que ce soit le drame!

Cécile

Pour aller plus loin: nos formations pain!